Лакто- и бифидобактерии. Что искать в составе полезных йогуртов?

Помимо витаминов, минералов и кислот, существует целый ряд веществ, которые нужны или, напротив, не нужны человеку для поддержания здоровья. О таких веществах (лакто- и бифидобактериях, пробиотиках и пребиотиках, алкалоидах, ГМО, сое и афродизиаках) и поговорим в этой статье.

Первая фаза – действие гнилостных бактерий

Первая фаза (этап смешанной микрофлоры), охватывающая в данном случае период около 12 час. или несколько дольше, характеризуется наличием разнообразных групп с резко выраженным преобладанием гнилостных бактерий.

Характерной особенностью этой фазы наличия бактерий в молоке является еще то, что здесь не имеет места вытеснение одной какой-либо группой других групп. Все представители этой смешанной микрофлоры развиваются независимо одни от других, что объясняется, разумеется, их небольшим количеством. Поэтому не может происходить и в сколько-нибудь значительном объеме накопления продуктов обмена, действующих подавляющим образом на микрофлору.

Биотехнология

Концепция «биотехнологии» – довольно недавно созданный термин для обозначения техники рационального использования биологических процессов. Биотехнология имеет историю, предшествующую современным научным дисциплинам микробиологии, биохимии итехнологии производства на тысячи лет.

До конца девятнадцатого столетия эти процессы были в основном связаны с пищей и прежде всего – с сохранением пищевых продуктов.

Микробные процессы до сих пор играют значительную роль в пищевой промышлености, однако биотехнология в современном понимании широко связана с промышленным применением полезных свойств живых клеток или компонентов клеток с целью производства множества веществ, таких как ферменты, гормоны и некоторые вакцины. Для достижения этого необходимо применять знания биологических наук – биохимии, микробиологии, клеточной биологии, молекулярной биологии и иммунологии – наряду с другими методами, такими как технология создания приборов, технология промышленных процессов, методы разделения смесей и аналитические методы.

Этот раздел в основном посвящен микроорганизмам, значимым для молока и производства молока, однакотакже здесь описываются специфические вирусы под названием бактериофаги. Бактериофаги являются причиной серьезныхтрудностейвпроизводстве продуктов, гдетребуется участие микроорганизмов для получения особого вкуса, текстуры или других свойств.

Пробиотики

Пробиотики представляют собой полезные для здоровья человека микроорганизмы. К пробиотикам причисляют живые микроорганизмы (а именно молочнокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи), присутствующие в кишечнике здорового человека.

В норме в организме человека должно присутствовать порядка 1 – 1,5 кг пробиотиков (именно такое их количество обеспечивает полноценную работу не только систем и органов, а и иммунной системы). Но реалии далеки от нормы: так, на деле в организме человека присутствует около одной десятой от установленной нормы пробиотиков, тогда как у многих людей почти вся здоровая микрофлора и вовсе замещена патогенной.

Польза пробиотиков

Пробиотики
  • Укрепление иммунитета.
  • Синтез витаминов К и В.
  • Улучшение пищеварения.
  • Нейтрализация токсинов и патогенных бактерий.
  • Нейтрализация вредного воздействия на организм антибиотиков.
  • Устранение и лечение диареи.
  • Уменьшение проявлений аллергии.
  • Устранение воспалений.
  • Поддержание в норме метаболизма.
  • Борьба с инфекциями.
  • Улучшение состояния кожных покровов.
Читайте также:  Автотрофы в биологии — определение и примеры автотрофных организмов

В каких продуктах содержатся пробиотики?

Один из основных источников пробиотиков – йогурт, который поможет справиться с диареей, метеоризмом, а также иными нарушениями пищеварения.

Помимо йогурта, пробиотики присутствуют в таких продуктах:

  • сыры мягких сортов;
  • кефир;
  • простокваша;
  • ряженка;
  • творог;
  • мисо-суп (мисо является ферментированным продуктом из соевых бобов);
  • тофу (или соевый сыр);
  • квашеная капуста;
  • соленые огурцы и помидоры;
  • хлеб на закваске;
  • артишоки;
  • репчатый лук;
  • моченые яблоки;
  • лук-порей;
  • банан.
Пробиотики

Важно! Эффективность пробиотиков значительно возрастает при одновременном употреблении их с пребиотиками, которые не перевариваются в кишечнике, однако создают благоприятную среду как для роста, так и для жизнедеятельности здоровой кишечной микрофлоры.

Закваска для йогурта – где купить и рецепты приготовления кисломолочного продукта в домашних условиях

Однако особую популярность приобрели продукты на основе йогурта, обогащенные полезными лакто- и бифидокультурами. О том, что йогурты полезны, знают не только люди, которые активно следят за своим здоровьем. Благодаря красочным рекламным кампаниям, сегодня даже ребенок знает о том, как спасительны для организма кисломолочные продукты.

Чтобы не полагаться только на знания, почерпнутые из рекламных роликов, следует самостоятельно узнать, в чем же польза йогурта, который продается в магазине, и есть ли эта польза вообще.

Вот несколько основных положений:

Такие аргументы приводят производители закваски для йогурта. Этот продукт реализуют как аптеки, так и обычные продуктовые магазины. Для каких целей стали производить закваски?

Бактериальная закваска представляет собой порошкообразную субстанцию, которую разводят в теплом кипяченом молоке и после восьмичасового выдерживания в термостатических условиях (37-40°С) получают молочнокислый продукт. В этом продукте сконцентрировано максимальное количество жизнеспособных молодых живых бактериальных организмов, готовых активно работать при попадании в кишечник человека. По вкусу этот продукт очень напоминает йогурт.

Закваска может иметь следующий состав:

Однако закваска должна оцениваться покупателем не только по тем микроорганизмам, которые входят в ее состав, а и по качеству упаковки, сроку годности и соблюдению продавцом условий хранения. Поскольку закваска – биологический продукт, очень важно, в каких условиях она хранится. Любое нарушение температурного режима хранения сразу же приводит к гибели микроорганизмов.

Все ли пробиотики полезны?

Алёна Степанова: Выбирая пробиотик, важно не попасть на пустышку. Только определённые виды бактерий доказано несут пользу. В препарате они должны быть живыми и в достаточном количестве. Иначе до кишечника они просто не дойдут.

Исследованиями доказано положительное действие следующих видов бактерий:

  • Bifidobacterium longum,
  • Bifidobacterium breve,
  • Bifidobacterium bifidum,
  • Bifidobacterium animalis,
  • Lactobacillus acidophilus,
  • Lactobacillus casei,
  • Lactobacillus plantarum,
  • Lactobacillus reuteri,
  • LGG,
  • Lactobacillus rhamnosus.

Эти названия и нужно искать на упаковках пищевых добавок, препаратов и в составах качественных молочных продуктов, обогащенных пробиотиками.

Выбирая пробиотический комплекс, обратите внимание не только на виды бактерий в его составе. Важно, чтобы продукт был протестирован, а его качество было подтверждено.

Творог домашний на сметане, рецепт см. здесь

Микрофлора молочнокислых бактерии и дрожжей в 19-ти итальянских заквасок

По сравнению с мукой из мягкой пшеницы мука из твердой пшеницы характеризовалась более высокими концентрации (средние значения) мальтозы (0,61 по сравнению с 0,21%), глюкозы (0,47 по сравнению с 0,25%), фруктозы (0,43 по сравнению с 0,26%), и общим содержанием свободных аминокислот (0,95 по сравнению с 0,58 г кг-1)) (см.

Читайте также:  Анализ кала на дисбактериоз у грудничков. Зачем сдавать? Как сдавать?

Таблицу S1 в дополнительных материалах). В частности, концентрации серина, аланина, валина, лейцина, гистидина и лизина, а также треонина, глутаминовой кислоты, глицина, цистеина, тирозина, триптофана и белка были выше (примерно в 1,5 раза и в 2 раза соответственно) в муке из твердых сортов пшеницы, чем в муке из мягкой пшеницы (см.

Таблицу S1 в дополнительных материалах).

Зрелые закваски показали значения рН в диапазоне от 3,70±0,02 (среднее значение± погрешность) (Pagnotta del Dittaino PDO) до 4,28±0,02 (Pane Casereccio di Reggio Calabria) (Таблица 2). Тринадцать из 19 заквасок имели значения рН менее 4,0 (среднее значение 3,97).

Концентрации D,L-молочной кислоты соответствовали значениям рН и колебались от 63,7 до 94,0 мМ (среднее значение 80,0 мМ). Среднее значение концентрации уксусной кислоты составило 18,0 мМ с вариациями от 6,0 до 20,6 мМ.

За исключением Pane di Altopascio Tradizionale все остальные закваски показали низкие и аналогичные коэффициенты ферментации в диапазоне от 3,3±0,30 до 5,6±0,14. Среднее значение концентрации этанола составило 0,24 М. 5-й и 95-й процентилы данных закваски составили 0,05М (Pane di Matera PGI) и 0,50М (Pane Casereccio Marchigiano), соответственно.

Водорастворимые экстракты 19 итальянских заквасок содержали различные концентрации свободных аминокислот. Диапазон был от 339,6±16,9 до 1090,5±54,5 мг кг -1 (Таблица 2). Среднее значение составило 590,9 мг кг-1.

Закваски Pane di Laterza, Pane Casereccio di Reggio Calabria и Pane Casereccio Marchigiano были распределены между 75-м и 95-м процентилями (625,2 и 763,5 мг кг-1, соответственно).

Резко отклоняющиеся значения были у заквасок Pane nero di Castelvetrano (1 090,5±54,5 мг кг-1), Pane di Cappelli (361,7±18,0 мг кг-1) и Bastone di Padova (339,6 и 16,9 мг кг-1). По сравнению с первоначальными концентрациями содержание свободных аминокислот варьировалось индивидуально и в целом (данные не представлены). Среди всех заквасок закваски Pane di Matera и Pane di Altopascio Tradizionale отличались самыми высокими концентрациями γ- аминомасляной кислоты (ГАМК) (около 68 и 20 мг кг-1, соответственно).

Перечисление молочнокислых бактерий и дрожжей.

Определение количества микроорганизмов посевом на чашках Петри с использованием среды с четырьмя культурами показало различные значения предполагаемых молочнокислых бактерий (рис. 1).

Помимо среды культивирования и с учетом наивысшего значения для каждой закваски среднее количество микроорганизмов посевом на чашках Петри составило 9,01 log КОЕ г-1. 25-й и 75-й процентили собранных данных составили 8,75 и 9,13 log КОЕ г-1, соответственно.

Это различие можно объяснить качественными и количественными различиями между средами с точки зрения питательных веществ и различных метаболических возможностей штаммов, содержащихся в каждой закваске.

Почти аналогичные различия значений плотности дрожжевых клеток были обнаружены между средой агара с солодовым экстрактом и средой декстрозного агара Сабуро (рис. 2). Независимо от среды культивирования и с учетом наивысшего значения для каждой закваски, среднее значение составило 7,30 log КОЕ г-1.

Читайте также:  Реакция на прививку полиомиелит в каплях

Соотношение между молочнокислыми бактериями и дрожжами 19 итальянских заквасок варьировалось от 100:1 до 10:1, единственными исключениями являются закваски Pane di Matera PGI (приблизительно 1000:1) и Pane Casareccio di Genzano PGI (приблизительно 1:1).

Типирование и идентификация молочнокислых бактерий.

Грамположительные, каталаза-отрицательные, неподвижные кокки и палочки, способные окислить питательную среду Мозера-Рогоза-Шарпа, бульонную питательную среду Сабуро с глюкозой, питательную среду MRS5, или бульон глюкозы-М17 (411 изолятов) были подвергнуты анализу RAPD-PCR (таблица 3). Воспроизводимость отпечатков RAPD была оценена путем сравнения продуктов PCR, полученных праймерами P1, P4, и M13 и ДНК, извлеченными из трех отдельных культур одного и того же штамма. Для этого было изучено 10 штаммов, и модели для одного и того же штамма были схожи приблизительно на 90% (данные не предоставлены) согласно анализу UPGMA. Комбинированные профили RAPD были подвергнуты кластерному анализу UPGMA (данные не предоставлены). На основе воспроизводимости анализа RAPD-PCR изоляты, показывающие значительно (P

Полезные и лечебные свойства для здоровья

Кефир рекомендуется употреблять утром натощак, в объеме одного стакана. Такое средство очень поправит здоровье после веселой вечеринки. Но даже если никакого застолья не было, то напиток настроит организм на работу на целый день.

Вечером также рекомендуется выпивать стакан напитка, но не перед самым отходом ко сну, так как он обладает мочегонными свойствами. Выпивать его надо минимум за 1 час до сна, а лучше за 2.

Целебные свойства кефира:

  • Прекрасно помогает при дисбактериозе кишечника, ощущении тяжести в желудке, вздутии. Более сильное действие в данном случае оказывает бифидокефир, который более концентрирован полезными микроорганизмами
  • При панкреатитекисло-молочный напиток служит прекрасным источником легкоусвояемого животного белка
  • Хорошо утоляет чувство голода, вследствие чего активно используется в диетическом питании
  • Препятствует развитию различных желудочно-кишечных инфекций
  • Рекомендуют пить при нервном истощении и усталости. Очень расслабляет и способствует крепкому сну, если перед сном выпивать стакан кефира
Полезные и лечебные свойства для здоровья
  • Улучшает зрение (витамин A – 0,02 мг)
  • Для женщин приятным бонусом к употреблению кефира является следующее свойство – он придает коже тонус и здоровый бархатистый вид
  • Оказывает положительное влияние при сахарном диабете
  • Польза для мужчин. Научные исследования показали, что белки молочной сыворотки являются строительным материалом мышечных тканей (оказывают анаболитическое действие). Употребление кефира препятствует атрофированию мышц, способствует поддержанию их в тонусе

Существует одна особенность человеческого организма: у детей усвояемость цельного молока намного выше, чем у взрослых. В этом случае взрослым людям будет более комфортным и полезным употреблять кефир, ряженку, сыворотку, йогурт, творог.

Для детей кефир очень полезен, но в пищу его можно вводить, когда ребенку исполнится 8 месяцев. Норма – не более 1 стакана в день.

Интересно, что некоторые ученые считают, что именно в целебных свойствах кефира кроется секрет долгожительства горцев.

Как делятся, размножаются бактерии: схема

  • Способ размножения бактерий присущ всем одноклеточным организмам – это деление. Оно дает существование двум дочерним клеткам, которые в свою очередь повторяют этот процесс, тем самым каждый раз удваивая количество.
  • Существует также процесс, при котором образовываются споры. Это происходит при наличии неблагоприятных условий, когда цитоплазма способна образовать, покинув материнскую оболочку, новую, которая является более плотной. Такая клетка называется спорой. Если она попадает в благоприятную среду, то возможно ее прорастание и образование полноценной бактерии.
Как делятся, размножаются бактерии: схема

Размножение