По сути — есть ли вред дрожжей для человека?

Пищевые дрожжи – это дезактивированные дрожжи, в которых дрожжевые клетки погибают во время обработки и неактивны в конечном продукте.

Польза и вред дрожжей

Дрожжи состоят из множества различных одноклеточных грибов. Они бывают натуральные (находятся на поверхностях фруктов или ягод) и искусственные (выращенные в лабораториях).

Что касается искусственных, то здесь можно сразу сказать, что пользы для организма от них ждать не стоит, а вот природные (натуральные) дрожжи обладают немалым количеством полезных свойств.

На данный момент, мы используем четыре основных вида дрожжевых грибов: винные, пивные, хлебопекарные и молочные (все перечисленные виды дрожжей не относятся к полезным).

Что представляют дрожжи

Это полторы тысячи грибов, которые относятся к одноклеточным. Они обитают в среде жидкого и полужидкого типа, такая среда содержит все необходимые питательные вещества для их развития. Размеры дрожжевых клеток разные, в природе они достаточно распространены, чаще всего обитают около субстратов, которые содержат сахар. На ягодах и плодах часто есть дрожжи. Они потребляют растительный сок, нектаром цветов, погибшую фитомассу. Такие грибы выживают с кислородом, они быстро растут, дышат и при этом выделяется углекислый газ, но подходит для их существования и анаэробная среда.

Основная особенность таких грибов — высокая скорость размножения растут они действительно очень быстро, в одном кубическом сантиметре зрелого тесто есть больше 100 миллионов дрожжевых клеток!

Они могут размножаться вегетативным способом, это почкование или деление. Но есть такие дрожжевые Грибки, которые размножаются половым путём. Дрожжи классифицируется по способам размножения, что вредно для человеческого организма.

Могут вызвать неприятные побочные эффекты со стороны пищеварительного тракта

Хотя пищевые дрожжи низкокалорийны, в них много клетчатки (пищевых волокон).

Фактически, только 2 столовые ложки (21 грамм) пищевых дрожжей в форме хлопьев могут обеспечить организм человека примерно 5 граммами пищевых волокон. Это примерно 20% от рекомендуемой суточного нормы потребления (1).

Диета с высоким содержанием клетчатки может способствовать нормальной перистальтике кишечника, но важно постепенно увеличивать уровень ее потребления (2).

Введение слишком большого количества клетчатки слишком быстро может привести к дискомфорту в животе, например, к спазмам или даже к диарее, особенно если вы не привыкли к пище с высоким содержанием клетчатки.

Поскольку пищевые дрожжи содержат много клетчатки в одной порции, лучше начинать медленно увеличивать уровень ее потребления и корректировать порции, поскольку ваше тело должно адаптироваться к более высокому потреблению клетчатки.

Читайте также:  Актиномикоз – симптомы, пути передачи и лечение

При увеличении уровня потребления клетчатки всегда лучше убедиться, что вы потребляете достаточное количество жидкости чтобы поддерживать правильное пищеварение (3).

Вывод:

Пищевые дрожжи являются отличным источником клетчатки. Из-за высокого уровня содержания клетчатки лучше вводить пищевые дрожжи в рацион постепенно, чтобы избежать дискомфорта в животе.

Научные исследования

Вот здесь я сразу хочу отметить, что дрожжи дрожжам рознь. В массовом хлебопечении используются термофильные дрожжи(дрожжи сахаромицеты), так же они используются и в спиртовой промышленности, и при производстве пива. Сахаромицеты, для промышленных целей, созданны и культивируемы дрожжи были более активны и плодовиты были изменены гены ДНК. Для желающих углубиться в научные изыски рекомендую почитать:

Комплексная проблема «Разработать новые направления исследований генетического аппарата, биополимеров и структур клетки, осуществляющих важнейшие проявления жизнедеятельности, и внедрить достижения молекулярной биологии в народное хозяйство» в соответствии с постановлением ГК НТ СССР, Госплана СССР и АН СССР от г. Я 24/25/13.

или например диссертацию «Экстрахромосомные ДНК дрожжей сахаромицентов» 1983 г.

Причем работы в этой области шли всегда. А за рубежом гораздо активнее и продуктивнее чем в СССР. И это естественно. Количество потребляемого хлеба, хлебобулочных изделий и пр. росло. Особенно в послевоенные годы. Время ускорялось. Ждать пока хлеб поднимется на живых дрожжах(рецепт домашних дрожжей) — а это от трёх до пяти часов и более, было уже не возможно. Заморачиваться с заквасками, вообще беда. Так и появился очень удобный продукт: прессованные термофильные дрожжи, а позже и сухие дрожжи. Очень активный и агрессивный вид Генно-модифицированного дрожжевого гриба Saccharomycotina.

Использование дрожжей

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:

  • подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
  • длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
  • способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
  • содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде раствора. Т.е сначала берут прессованные дрожжи и теплую воду (38С) — в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в емкость, где месится тесто. Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный. Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток. Сухие быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется. Их или тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста. И тот, и другой приемы предохраняют быстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста — слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

  • тесто будет х у ж е подниматься,
  • объем хлеба будет м е н ь ш е,
  • тесто будет пахнуть дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах),
  • корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.

Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях

Есть выход! О бездрожжевом хлебе

Да, информация действительно неутешительна. Но, всегда есть выход. Нужно понимать, что природа не могла придумать все вот так. Наверняка должен быть выход и он действительно есть.

Как ни странно, но сегодня на полках супермаркета можно найти хлеб, который приготовлен без использования грибков. На вид гораздо менее пышный, ведь при нагревании он не разбухает, как дрожжи.

Однако, такое хлебобулочное изделие уже можно употреблять в пищу, так как ничего принципиально неестественного в их составе нет. Единственный минус — это наличие соли.

Наилучшим вариантом все же будет свой домашний хлеб, который можно приготовить на закваске. Данным способом пользовались на Руси испокон веков и стоит отметить, что длительность жизни была выше.

Хлеб на закваске — это максимально органический вариант, который только можно изготовить. Злаки в таком виде сохраняют свои свойства довольно долгое время, ведь неспроста закваска считается природным консервированием.

Кстати, друзья, у меня для вас есть один ценный подарок. Я подобрал целый ряд рецептов по закваске хлеба в домашних условиях. Следуя предложенным рекомендациям, вы сможете самостоятельно приготовить настоящий хлеб, который будет не только полезным, но и вкусным!

Чтобы получить рецепты, нужно подписаться на блог. После подписки, я вышлю файл вам на почту. Первый шаг за вами!

Чтобы получить рецепт хлебных заквасок, введите свой Email

Email * Подписаться

Проверка работоспособности дрожжей

Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку.

Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.

Состав и применение

Какое действие на организм они оказывают? Что входит в состав?

Состав дрожжей:

  1. Аминокарбоновые кислоты;
  2. Протеин;
  3. Тиамин, рибофлавин, пиридоксин;
  4. Аскорбиновая кислота;
  5. Мононенасыщенные жирные кислоты.

Все элементы полезны для организма, и активно применяются в комплексном лечении хронических заболеваний. Для чего принимают добавку?

Полезны для лечения:

  • Сахарного диабета;
  • Высокого артериального давления;
  • При вирусных инфекциях;
  • Лишний вес;
  • Болезненных менструаций у женщин;
  • Сухости губ;
  • Судорожного синдрома в икроножных мышцах;
  • Нарушений сна;
  • Атеросклеротических отложений;
  • Заболеваний сердца и сосудов;
  • Воспалительных, острых или хронических, гнойных кожных болезнях;
  • Алкогольной и никотиновой зависимости;
  • Невротических заболеваний;
  • Осложнения после радиотерапии.

Пивные дрожжи с цинком обладают выраженными антибактериальными и противовирусными эффектами. Снижают уровень холестерина и благоприятно воздействуют на репродуктивную систему организма.

Применяются для профилактики варикоза. Пивные дрожжи с селеном нормализуют работоспособность печени, замедляют процессы старения, повышают иммунные силы организма. Обладают восстанавливающими свойствами после активных нагрузок.

Грибы плесневые

Их появление на планете Земля относится к далекому прошлому: 200 млн лет тому назад. У плесени неограниченные возможности. Она может отнять жизнь у человека, а может спасти в трудную минуту. Вид у плесени очень красивый, но, несмотря на это, она вызывает отвращение. Данному виду организмов свойственно формировать ветвящийся мицелий, размер которого микроскопический. Грибам, а также подобным им организмам свойственно широкое распространение в природе.

Они развиваются в любой среде, образуя большие колонии, поселяются на среде питания. Особенно благоприятной для развития грибов является высокая температура, а также повышенная влажность воздуха. Примечательно, что рост плесени остановить практически невозможно, если будет присутствовать пища. К среде обитания и пище грибы неприхотливы.

Польза молочных дрожжей

А вот в отличие от пекарских молочные дрожжи – ценнейший продукт. В них содержатся полезные для здоровья ферменты. Молочные дрожжи находятся в кисломолочных продуктах, благотворно действуют на работу кишечника, а при постоянном использовании укрепляют иммунитет. Действуя на наш организм изнутри, они заметно улучшают состояние организма.

Кстати, почему среди жителей Кавказа много долгожителей? Дело в том, что они очень любят и пьют напитки из молочнокислых бактерий. Так что хотите прожить дольше – пейте побольше кефира.