В чем польза кисломолочных продуктов для организма

Ежедневно рекламные ролики твердят нам о пользе неких бактерий содержащихся в йогурте или кефире. По словам людей из рекламы они способствуют нормализации пищеварения, предотвращают дисбактериоз и просто не заменимы для желающих похудеть.

Новые старые бактерии

Молочнокислые бактерии, сквашивающие обычное молоко, вовсе не являются «открытием номер один» последних десятилетий. Эти крошечные живые организмы как содержались, так и содержатся во всех кисломолочных продуктах, ведь без них процесс сквашивания попросту не состоялся бы!

Молочнокислые бактерии были открыты учеными лишь в XIX веке. Тем не менее, о пользе кисломолочных продуктов с давних времен было известно всем кочевым народам. Они перевозили молоко кобыл и коров в своих бурдюках, где путем естественного сквашивания и получался приятный кисломолочный напиток, обладающий множеством полезных свойств.

Еще древнеримский историк Плиний Старший, живший в I веке нашей эры, писал о том, что скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислое, но очень вкусное питье. У тюркских народов испокон веков были в почете йогурт и катык, у кавказских — айран, у кочевников Средней Азии — кумыс, у славян — простокваша.

Бифидобактерии

Наибольшее количество полезных представителей микрофлоры кишечника составляют бифидобактерии. Эти бактерии помогают укрепить иммунитет, способствуют разложению канцерогенов, участвуют в синтезе витаминов различных групп. Лактобактерии отвечают за своевременное очищение организма, препятствуют наступлению аллергии, поддерживают нормальный уровень кислотности в желудке. К сожалению, природой предусмотрено, что с возрастом «полезных бактерий» в нашем организме становится все меньше. Также их численность совращается за счет неблагоприятной экологии, стрессов, неправильного питания, курения и т.д.

Сегодня молочные и кисломолочные продукты с приставками «био» и «пробио» размещены на прилавках каждого магазина. Все они обогащены живыми микроорганизмами, употребляя которые в достаточном количестве несут пользу для здоровья человека. Эти микроорганизмы относятся к одной группе лактобактерий.

Многие ловили себя на мысли, что выпивая на ходу йогурт, начинали чувствовать дискомфорт в желудке. И это вполне объяснимо. Потому как каждому человеку подходит свой продукт. Если у человека повышенная кислотность, то ему рекомендуется употреблять исключительно свежие кисломолочные биопродукты. Так как в них содержится больше лактозы, понижающей кислотность. Заметьте, если такой продукт находится в нашем холодильнике достаточно долго, то количество лактозы в нем снижается, а различных кислот увеличивается, поэтому кефир произведенный неделю назад у таких людей может вызвать проблемы с желудком. Но для людей, которым требуется нормализовать перестатику кишечника – он подойдет идеально.

Так кефир сегодняшнего или вчерашнего производства будет обладать свойствами послабляющими, способствовать очищению кишечника, а тот же кефир, простоявший дня три, наоборот поможет упокоить кишечник.

Дискомфорт в желудке может возникать в результате сочетания несочетающихся бактерий. Съев или выпив продукты, содержащие разные кислотные элементы, можно спровоцировать дисбаланс. По этому выбирать полезный биойогурт рекомендуется под руководством врача.

Ниже видео о молочном грибе.

Микроорганизмы, используемые в производстве молочных продуктов

Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения, лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).

Читайте также:  Выделен условно патогенный микроорганизм в высоком титре

Молочнокислые бактерии. К ним относятся молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильные молочнокислые стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматобразующие), термофильный стрептококк. Молочнокислые бактерии являются возбудителями молочнокислого брожения.

Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных продуктов, кисло сливочного масла и сыров; сливочный стрептококк в составе комбинированных заквасок для сметаны, творога, обыкновенной простокваши, кисло сливочного масла, сыров; ароматобразующие стрептококки при получении кисломолочных продуктов, кисло сливочного масла и сыров; термофильные стрептококки в комбинации с другими бактериями при выработке различных видов простокваши и в производстве швейцарского сыра.

К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная палочки и палочки, используемые в сыроделии. Молочнокислые палочки характеризуются устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при температурах от 15-22 до 38-53оС в аэробных (слабо) и анаэробных условиях. Молочнокислые палочки используют в производстве различных кисломолочных продуктов и сыров.

Так, болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных напитков и простокваши.

Ацидофильную палочку используют при получении ацидофильного, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина и других ацидофильных продуктов.

Пропионовокислые бактерии. Эти бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту и ее соли в пропионовую кислоту и другие продукты. Пропионовая и уксусная кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а накопление углекислого газа способствует образованию правильного рисунка сыра. В процессе размножения эти бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты.

Уксуснокислые бактерии. Они являются возбудителями уксуснокислого брожения, а также строго аэробными микроорганизмами и представляют собой бес споровые палочки. При доступе воздуха они легко окисляют спирт в уксусную кислоту.

При выработке кефира уксуснокислые бактерии играют положительную роль. Их развитие в простокваше, сметане, твороге вызывает нежелательные запах и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение.

Дрожжи. Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения. В молочной промышленности (производство кефира, кумыса, ацидофильнодрожжевого молока, ацидофилина) наиболее важную роль играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар.

Типы молочнокислых продуктов, в зависимости от сырья

Основа их получения – это сбраживание кипячёного молока при добавлении культуры (концентрата) молочнокислых бактерий.

В данном процессе казеин молока распадается на хлопья, а молочный сахар через ряд преобразований, превращается в молочную кислоту. Это и обусловливает специфический кисловатый привкус, получаемых таким путём, продуктов: сметаны, творога, йогуртов, простокваши.

Специалисты утверждают, что именно такой вкус имеют настоящие кисломолочные продукты. Сладкий же – будет свидетельствовать о неправильном прохождении ферментации и их переработки.

При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) – конечными продуктами будут: кефир, кумыс, мацони (традиционное кавказское блюдо) и бифидок, который ещё вдобавок содержит и, так называемую, пробиотическую культуру.

В этом случае, кроме сахара и молочной кислоты, образуются ещё кислоты, углекислый газ и спирт, но его доля ничтожна (примерно семь сотых процента). Тем не менее, детям до трёх лет лучше не употреблять такой тип продуктов.

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.

Читайте также:  Дизентерия: лечение. Дизентерия: симптомы, диагностика

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые  должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Виды молочнокислых бактерий

Группа микроорганизмов, производящих молочную кислоту из разлагаемых углеводов, довольно многочисленна и разнообразна.

Можно выделить основные виды молочнокислых бактерий, которые наиболее распространены и играют важную роль в пищеварении:

  1. Болгарская палочка – выделена из болгарского кислого молока. Она не отличается подвижностью и не образует споры. Длина одной бактерии достигает 20 мкм, часто они образуют короткие цепочки. Болгарская палочка активизируется при температуре свыше 40°С, очень быстро свертывает молоко с высокой концентрацией молочной кислоты (до 32 г/л).
  2. Молочнокислый стрептококк – обнаружен в большинстве молочных продуктов. Он не образует спор и соединяется попарно. Оптимальная температура развития – около +30°С. При заражении стрептококком молоко свертывается в течение 12 ч. Бактерия способна противостоять размножению патогенной грибковой микрофлоры.
  3. Лактококк – в первое время после образования имеет вид стрептококка. Он не образует спор и не обладает подвижностью. Лактококк развивается при температуре около +30°С, молоко сбраживает в течение 25 ч. Содержание молочной кислоты при этом не превышает 7 г/л, так как в при более высокой кислотности бактерия становится нежизнеспособной.
  4. Ацидофильная палочка – впервые была выделена из детских фекалий. Она развивается при температуре около +40°С и обладает антибактериальными свойствами. Содержание молочной кислоты в результате сбраживания этим микроорганизмом достигает 2-3 г/л.
  5. Сливочный стрептококк – лучше всего растет при 25°С, но жизнеспособен и при более низких температурах (начиная от +10°С). Бактерия образует длинные цепочки.

В зависимости от вида лактобациллы при развитии в питательных средах образуют колонии, отличающиеся внешним видом:

Виды молочнокислых бактерий
  • росинчатые;
  • в виде лодочек;
  • шероховатые;
  • паучковидные;
  • комковатые;
  • слизистые;
  • звездчатые.

Из всего разнообразия молочнокислых бактерий в отдельную группу выделяют патогенные микроорганизмы (в том числе пневмококки) и рассматривают их вне этой классификации.

Часть спорообразующих аэробных микроорганизмов, наоборот, причисляют к молочнокислым (бифидобактерии, инулиновые споролактобактерии) в связи с похожими функциями и метаболизмом.

Диетические свойства

Простокваша положительно влияет на обмен веществ и существенно ускоряет метаболизм, что несомненно играет большую роль в диетах и при здоровом образе жизни. Все диетологи рекомендуют использовать ее в разгрузочные дни, которые желательно устраивать своему организму раз в неделю. Употребление простокваши в эти дни позволит сбросить лишние килограммы без риска для здоровья, и поддерживать себя в отличной форме.

Существует даже несколько диет, которые предлагают в своем рационе использование кисломолочных продуктов. Это диеты Долиной и Протасова. Широко распространена в просторах сети, как диета на молочных и кисломолочных продуктах.

Более полно полезные свойства можно описать так:

Хорошее усваивание. Знакомые с детства кефир, ряженка, йогурт, простокваша, нежирный творог усваиваются всеми, а в небольших количествах их могут употреблять даже люди с непереносимостью лактозы. Причем хорошо принимаются организмом все составляющие, а это и белок, и витамины, микроэлементы, аминокислоты, и даже молочный жир, который нам нужен, совсем немного. Повышение иммунитета. В кисломолочных продуктах содержатся бактерии, которые оседают в кишечнике и усиливают иммунную защиту. Ацидофильный напиток в этом плане самый полезный. Его даже выдают в роддомах новорожденным детям. Согласитесь, это существенный плюс к подтверждению пользы. Лёгкое слабительное действие. Именно поэтому кисломолочную продукцию относят к очищающей и рекомендуют при переедании, чувстве тяжести. Это как раз тот редкий случай, когда в рекламе говорят правду. Нормализация работы кишечника. При дисбактериозах бифидо – и лактобактерии просто необходимы. Для кишечника такие продукты полезны и тем, что убирают метеоризм. Нормализация обмена веществ. Знаете ли вы, какой кисломолочный продукт лучше всего нормализует обмен веществ? Простокваша! Особенно она ускоряет жировой обмен, поэтому её часто используют при похудении. Также для этого применяют йогурт и ряженку, они по типу относятся к простокваше. Укрепление костей. Кальций становится при закваске тоже легкоусвояем. Улучшение внешнего вида. Вы наверняка знаете, чем полезен для женщин регулярный прием стакана кефира на ночь. Помимо диетических качеств, кисломолочные напитки очищают кожу от прыщиков, высыпаний, улучшается состояние ногтей и волос, а также зубов. Хотите красивую улыбку, не забывайте про творог. Альтернатива молоку пожилым людям. С возрастом перестает должным образом усваиваться казеин, фермент в молоке. Его накопление делает сосуды хрупкими, поэтому в пожилом возрасте желательно полностью заменить молоко на кисломолочную продукцию.

Роль гормонов

Новорожденная девочка имеет стерильную среду влагалища. В течении первых дней ее жизни происходит так называемая колонизация данной среды грамположительными анаэробами – стафилококками, стрептококками и другими. Среда во влагалище сохраняет нейтральные показатели рН.

В период полового созревания под воздействием эстрогенов происходит увеличение толщины вагинального эпителия и накопление в его клетках гликогена (запасного углевода). После первой менструации, когда клетки эпителия разрушаются под действием прогестерона, а гликоген высвобождается, микрофлора влагалища меняется. В ней начинают преобладать Lactobacillus spp. Происходит это, потому что для лактобактерий гликоген является идеальной питательной средой.

Как отмечено выше, углеводы лактобактерии разлагают до молочной кислоты. Она увеличивает кислотность среды, что губительно для других бактерий. Что значит Lactobacillus spp в количестве 95 %? Эти цифры показывают, что данные бактерии стали преобладающей группой в микрофлоре влагалища.

Роль гормонов

В дальнейшем на протяжении всей жизни женщины активность и количество Lactobacillus spp во влагалище будут контролировать гормоны эстроген и прогестерон.